Choux au Craquelin de Maracujá

 

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Creme de pasteleiro de maracujá:

1. Juntar o sumo de maracujá com o leite numa panela.
2. Bater as gemas com o açúcar e o amido de milho durante 30 segundos.
3. ⁠Juntar o a mistura de gemas ao preparado de leite e sumo e levar ao lume ate engrossar (quando ferver esperar 20 segundos até apagar o fogão).
4. ⁠Retirar do lume e juntar a manteiga fria.
5. Cobrir com película aderente e deixar arrefecer completamente.

Craquelin de cafe:

1. ⁠Juntar todos os ingredientes numa taça.
2. Misturar com a ajuda de uma espátula ou com as mãos ate se formar uma bola.
3. Esticar a massa entre duas folhas de papel vegetal até se atingir uma espessura de 2/3 mm.
4. Cortar discos de massa e levar ao congelador mais ou menos 30/60 minutos.

Massa choux:

1. ⁠Juntar a água, leite, manteiga, açúcar e sal num tacho e deixar que a mistura ferva.
2. ⁠Juntar a farinha peneirada a esta mistura e, fora do lume, misturar com a ajuda de uma espátula/ colher de pau ate se formar uma bola de massa.
3.  ⁠Volta-se ao lume e, sempre sem parar de mexer, deixar cozinhar a massa durante 1 minuto, ou ate se formar uma película de massa no fundo do tacho.
4. ⁠Retirar do lume e deixar arrefecer por 15 minutos.
5.  ⁠Juntar os ovos um a um à massa ate que esta fique brilhante e espessa.
6. ⁠Fazer bolinhas com a massa,, bem espaçados, num tabuleiro com uma folha de papel vegetal.
7. ⁠Colocar os discos de massa por cima das bolas ja feitas.
8. Levar ao forno a 170ºC durante 30/40 min ou ate os choux estarem bem dourados e ocos por dentro.
9. ⁠Retirar do forno e deixar arrefecer.

Pickle de sementes de maracujá:

1. Juntar todos os ingredientes num tacho e deixar a mistura ferver.
2. ⁠Retirar do lume e deixar arrefecer completamente.
3. ⁠Coar e juntar o liquido às sementes do pickle e deixar atura pelo menos 6/8 horas.

Coulis de framboesa:

1. ⁠Num tacho juntar todos os ingredientes.
2. ⁠Deixar a mistura cozer ate espessar.
3. ⁠Retirar do lume e coar.
4. ⁠Reservar as sementes.

Topping de mascarpone:

1. Bater as natas com o mascarpone até ficarem bem firmes.
2. ⁠Juntar as sementes da framboesa e bater mais 15 segundos.

Choux:

• 75ml agua
• 50ml leite
• 50g manteiga
• 5g açúcar
• 1g sal
• 75g farinha
• 125g ovos (2 e meio/3)

Craquelin café:

• 60g manteiga
• 65g açúcar
• 70g farinha
• 2 colher de cha de café solúvel ou 1 capsula de cafe
• 1 pitada de sal

Creme pasteleiro maracujá:

• 150ml leite
• 150g sumo de maracuja
• 70g açúcar
• 30g amido de milho
• 50g manteiga fria
• 70g gema (+- 4)

Coulis de framboesa:

• 150g framboesa
• 30g açúcar
• 5 colher de sopa do liquido do pickle
• Pitada de sal

Pickle de sementes de maracuja:

• 50ml agua
• 100ml vinagre
• 2 colher de sopa de açúcar
• Folhas de hortelã
• Graos de coentros
• 1 colher cha de sal