As batatas de sequeiro e a carne de porco, por um lado, a morcela do Alqueidão e a cachola do Arrimal por outro. Todos eles são produtos típicos do concelho de Porto de Mós, como explica o chef arrimalano Leonardo Sousa, mas com uma distinção: «Há os pastéis de Belém em Lisboa, aqui não há um produto que seja verdadeiramente originário do concelho de Porto de Mós». Adaptações, sim, como as morcelas produzidas nas freguesias de Alqueidão da Serra e Mira de Aire. Hoje a trabalhar no restaurante Costa Brava, na Benedita (onde admite não utilizar muitos produtos locais, embora goste «de implementar coisas novas com produtos da nossa região », Leonardo Sousa concluiu em 2021 o seu estágio na Câmara Municipal de Porto de Mós, onde fez «uma caracterização gastronómica do concelho, identificando as iguarias típicas de cada uma das dez freguesias que compõem este território». E, pese o estudo não ter sido «muito aprofundado», a lista é extensa.
«O que concluí foi que, antigamente, nas zonas serranas do concelho eram servidas comidas simples com ervas bravas, por exemplo o cardo rasteiro, as labaças, os saramagos. Depois também eram consumidos feijão, grão, muito comuns neste parte do território serrano. A nível de pratos eram as migas de broa de milho com as couves, nabiças e grelos, cenoura, nabos, cebolas, azeite da serra. A carne de porco era a principal, da banha aos enchidos, mas também consumiam sardinha e por vezes bacalhau, raramente». Um piquenique onde não falta nada, por certo, especialmente se juntarmos depois as especialidades «das freguesias das terras baixas do concelho (Juncal, Pedreiras e Calvaria de Cima)», onde, e em oposição aos pratos das «terras altas, onde as receitas eram caracterizadas por serem mais originais e mais saborosas», ali «as refeições não era muito variadas. Havia uma abundância de legumes, um maior uso do pão de trigo, uma maior fartura de vinho, um vasto sortido de frutos.. A carne predominante era também a carne de porco, mas já havia um consumo de carne avícola». Por outro lado, havia ainda diferenças – pelo menos etimológicas – entre iguarias, com o exemplo dos parrameiros de Alcaria, que são resulhos no Arrimal e repetelos na Mendiga.
O motivo para estas comidas «de entulho » é simples: «[As pessoas] iam para a agricultura e eram esses pratos fortes que as alimentavam durante o dia», explica-nos Leonardo Sousa. O que se espelha também nos dias de hoje, já que, na opinião do chef, «as pessoas mais antigas [preferem] aquela cozinha mais de tacho. Se calhar as novas gerações já nem ligam a isso, preferem uma cozinha mais moderna, que é uma cozinha mais leve». Leonardo Sousa acredita que, pelo menos «na zona serrana se tenta ainda ir ao encontro do que se comia antigamente», principalmente com as tradições locais, dando o exemplo da matança do porco. E mesmo ao nível da agricultura, que, como diz, «basicamente é do prado ao prato». Ainda assim, há sempre espaço para mais promoção do que é feito no concelho, com os exemplos positivos do Festival do Galo e do Festival do Cabrito e do Borrego. E é uma cultura gastronómica rica? «Sim», acredita o chef, «porque do pouco conseguimos fazer muito, alimentar famílias numerosas com poucos recursos».
Foto | Luís Vieira Cruz
