Filipe Narcisco não herdou de nenhum familiar o talento para cozinha, nem cresceu rodeado de apaixonados pela arte da gastronomia. Por isso, é seu, este amor. O jovem de apenas 24 anos, natural da Mendiga, que atualmente trabalha num grande grupo hoteleiro diz que «sempre» gostou de cozinhar, tanto, que até as suas tardes livres, nos tempos de escola, «eram passadas a fazer o almoço».
O talento, que acredita ter, não é suficiente nesta profissão, considera Filipe Narcisco: «Nenhum cozinheiro consegue criar sem estudo porque, sem isso, acabamos por trabalhar sempre com os mesmos produtos e voltar ao mesmo sítio». Foi em busca deste conhecimento que optou por tirar um curso profissional nesta área na Escola Profissional de Leiria. Também se inscreveu na Escola Profissional de Hotelaria de Fátima, «uma das mais conceituadas de Portugal», mas quando soube que tinha entrado, já estava inscrito na escola de Leiria. Hoje diz que este acaso acabou por «se revelar uma mais-valia». «Conheci lá pessoas com as quais ainda hoje trabalho e a escola, quando entrei, sofreu uma renovação. Renovaram professores, ideologias, alteraram as cozinhas», o que acabou por se tornar estimulante, acredita Filipe Narciso.
Questionado sobre se esta formação prepara um cozinheiro para aquele que vai ser o seu percurso profissional, Filipe Narciso tem uma resposta mista. Se por um lado os alunos saem dos cursos «com as bases técnicas necessárias, o conhecimento dos produtos», por outro, a escola não prepara «para o “mundo real”, a carga horária e a exigência do trabalho» que se «encontra numa cozinha». «Quando comecei a trabalhar em Lisboa, em cerca de três meses, perdi 10 quilos, é um stress muito grande, é preciso ter muita vontade porque somos escravos da vida», conta. Um cozinheiro pode trabalhar entre 14 a 16 horas por dia, explica Filipe Narcisco, que acredita que, por isso, para se ter «um grande futuro na cozinha é preciso um grande sacríficio».
De Leiria a Lisboa, são paladares de distância
Seguiram-se, na vida do jovem, voos mais altos. Ficar em Leiria nunca foi opção, porque «para conseguir oportunidades na alta cozinha» teria que ser sempre «em Lisboa ou Porto». «Acredito que se tivesse ficado por Leiria, teria estagnado», assume Filipe Narciso. Estagiou e trabalhou no Grupo José Avillez, do reconhecido chef português com duas estrelas Michelin, durante seis anos. Considera-o «o grande impulsionador» da sua carreira e «um amigo»: «Ensinou-me muito, tem conhecimento, sabedoria e, acima de tudo, um grande palato. É uma pessoa incrível e muito humana», frisa.
Atualmente, o jovem da Mendiga, está inserido no grupo Multifood e chefia o restaurante Big Fish Poke, de «comida tradicional havaina» em Lisboa, um conceito diferente. Para abrir este restaurante, Filipe Narciso e a sua equipa estiveram «seis meses em formação», inclusive com um chef havaiano que durante duas semanas «ensinou toda a técnica do poke». O termo “poke” significa «cortar em cubos perfeitos» qualquer alimento. Depois esses ingredientes são «trabalhados com uma marinada à base de molho de ostras e soja». Na base deste prato está também o «arroz do sushi», explica o jovem. O projeto «tem vindo a crescer» e a casa está cheia todos os dias. O espaço é pequeno, apenas «com 20 lugares» para que se «torne acolhedor» e a «música ambiente ajuda», garante Filipe Narciso.
Inovar ainda é difícil na Cozinha Portuguesa. «Tentar educar o palato é necessário em Portugal porque ainda temos muito vincado o palato do conforto e do tradicional» onde tudo começa «com um refogado», realça Filipe Narciso. No entanto, a gastronomia portuguesa não deixa de estar entre as melhores do mundo. «Temos os melhores peixes do mundo, uma carne ótima e terrenos de onde saem legumes e frutas espetaculares», salienta o cozinheiro. Quanto à gastronomia portomosense, define-a como «gastronomia de conforto», onde todos os produtos são de uma «qualidade excecional». Filipe Narciso considera que os portugueses têm tendência a «menosprezar os produtos nacionais», mas que, cada vez mais, os chefes portugueses tralham com estes produtos, pegando em «pratos tradicionais e reiventando», isto porque o «turista procura a cozinha portuguesa com um toque diferente». Também o «cozinheiro português cada vez é mais reconhecido no estrangeiro», por culpa das melhorias que têm sido feitas nas escolas. Quem estuda cozinha atualmente tem que «estudar reações químicas, alergias, biologia e as reações das fermentações» e esta exigência faz com que «já muitos cozinheiros portugueses trabalhem lá fora» com percursos de sucesso, salienta o chef.
Filipe Narciso acredita que «qualquer pessoa pode cozinhar bem e ser um chef em casa». Para quem tem dúvidas, o cozinheiro deixa um conselho: «Peguem num livro de um chef conhecido e em vez de irem ao supermercado comprar sempre as mesmas coisas, comprem os ingredientes que estão no livro, desafiem-se sempre que vão para a cozinha». Quando as pessoas descobrem «as sensações que podem criar com novos pratos» ganham motivação para cozinhar, garante Filipe Narciso.
